Как в блокадном Ленинграде делали сладости из жмыха
Осенью 1941 года Ленинград оставался огромным промышленным хозяйством, и это обстоятельство спасло тысячи жизней. Кольцо вокруг города сомкнулось 8 сентября, на Бадаевских складах бушевал пожар, мука в магазинах таяла на глазах. Зато внутри кольца остались мельницы, гидролизный и пивоваренный заводы, масложировые производства, десятки заводских лабораторий и шесть кондитерских фабрик. Пока горожане занимали очереди, инженеры и технологи пересчитывали город заново, глядя на него как на склад сырья, из которого ещё можно извлечь калории. Так в блокадный обиход вошли вещи, которые до войны никто не считал едой.
Жмых, спрессованный остаток после отжима масла из семян подсолнечника, льна, конопли и сои, до войны уходил на корм скоту и в технические нужды. В Ленинграде его называли дурандой. В первую блокадную осень бурые плитки ещё появлялись в продаже, потом их выдавали по карточкам и добывали обменом. Плитку кололи, распаривали в кастрюле до состояния вязкой каши, лепили лепёшки и запекали на плите. Если в доме оставалась ложка сахара, лепёшка превращалась в подобие конфеты, и дети запоминали её на всю жизнь по одному признаку. От дуранды пахло подсолнечным маслом, а этот запах сам по себе давал ощущение сытости на несколько часов. Крик во дворе «Дуранду дают» поднимал на ноги даже совсем ослабевших людей. С 20 ноября 1941 года служащие, иждивенцы и дети получали по 125 граммов хлеба в сутки, и эти кусочки в городе ласково называли граммиками. Деньги при таких нормах почти обесценились, зато плитка жмыха стала ходовой мерой обмена, за неё отдавали вещи, дрова и лекарства.
Жмых, макуха подсолнечная (современное фото)
Фабрики, которые не остановились.
Профессор СПбГУ Михаил Ходяков, работавший с рассекреченными документами городских партийных органов, установил, что все шесть кондитерских фабрик осаждённого города продолжали работу. Среди них были предприятия имени Крупской и имени Микояна, на каждой фабрике оставалось от трёхсот до пятисот человек. Зима 1941–1942 годов отняла у производства почти все привычные условия работы. Топлива для отопления цехов не было, электричество пропадало, приводы вставали, часть операций пришлось перевести на ручную силу. Рецептуры переписали заново. Сахар заменили сахарином и патокой. Сахарин давал сладкий вкус, ничего не добавляя к питательности изделия. Сливочное масло уступило место так называемым специальным жирам повышенного качества. Вместо арахиса в шоколад шли кунжутные семечки, долю шоколадной глазури урезали примерно на треть.
Основой массы стала мука из того самого жмыха, соевого и льняного. Её сваривали в сиропе, добавляли отруби, иногда хвою, и получали плотную тёмную конфету, которая по вкусу отдалённо напоминала довоенную. Вкус тут стоял на втором месте по важности. Соя и лён давали хоть какое-то количество жиров и растительного белка, и кусок такой массы весом в несколько десятков граммов нёс заметно больше энергии, чем равный ему по весу ломоть блокадного хлеба.
Кому доставались эти конфеты.
Легенда о том, что блокадные сладости уходили исключительно городскому начальству, разбивается о документы. Шоколад входил в паёк отдельных родов войск. Лётчикам, танкистам и подводникам он полагался обязательно, поскольку заменял целый обед в кабине или в отсеке. Фабрики выпускали диетические изделия и витаминные препараты для госпиталей и детских учреждений. Третья кондитерская фабрика наладила выпуск белковых дрожжей, овощного джема и лекарственных составов на основе мёда. Часть цехов переоборудовали под продукцию, которая к сладостям вообще не имела отношения. Заводские столовые тоже жили по новым правилам. Весеннее меню одного из цехов Кировского завода перечисляет щи из подорожника, биточки из лебеды, оладьи из казеина, торты из дуранды и соевое молоко по талонам.
Сутки на изобретение.
Заведующий кафедрой гидролизных производств Ленинградской лесотехнической академии Василий Шарков, которому тогда исполнилось тридцать четыре года, предложил добавлять в хлеб гидроцеллюлозу, продукт переработки древесины и бумажного сырья. На разработку режима и опытный образец его сотрудникам дали ровно одни сутки. Буханку принесли в Смольный, и члены Военного совета пробовали её сами. Корочка вышла румяной, вкус горьковато-травянистым. Организм гидроцеллюлозу почти не усваивал, но она позволяла выпечь заметно больше хлеба из того же количества муки. За блокаду в городе произвели около пятнадцати тысяч тонн пищевой целлюлозы, наладили выпуск белковых дрожжей и хвойного настоя против цинги. В ноябре 1942 года Шаркова наградили орденом Трудового Красного Знамени.
Отчёты сорок третьего года.
Год перелома фабричные бумаги фиксируют сухо. Предприятие имени Крупской вместо плановых 2555 тонн выпустило 2728, из них 135 тонн пришлось на десертные сорта с довоенными названиями вроде «Мишки на Севере» и «Чернослива в шоколаде». Освоили и новые изделия, среди них «Тянучку» и «Жар-птицу». По подсчётам исследователей, выпуск трюфелей за год вырос больше чем в десять раз, с трёхсот с небольшим килограммов до трёх с половиной тонн. Заводская история предприятия утверждает, что ни один его работник за годы блокады не умер. Проверить это по документам трудно, но о роли фабричной столовой такое предание говорит красноречиво.
Коробку таких конфет в сорок третьем брали не для того, чтобы съесть за вечер. Одну штуку делили на всю семью, а фантик разглаживали ладонью и прятали между страницами книги. Ленинградцы вытащили свой город из голода расчётом, упрямством и умением работать в остывших цехах при коптилке. История про сладости из жмыха тем и хороша. Она про людей, которые в страшных обстоятельствах продолжали делать то, что умели, и находили способ вернуть соседям и детям хотя бы вкус нормального довоенного дня.
Жмых, спрессованный остаток после отжима масла из семян подсолнечника, льна, конопли и сои, до войны уходил на корм скоту и в технические нужды. В Ленинграде его называли дурандой. В первую блокадную осень бурые плитки ещё появлялись в продаже, потом их выдавали по карточкам и добывали обменом. Плитку кололи, распаривали в кастрюле до состояния вязкой каши, лепили лепёшки и запекали на плите. Если в доме оставалась ложка сахара, лепёшка превращалась в подобие конфеты, и дети запоминали её на всю жизнь по одному признаку. От дуранды пахло подсолнечным маслом, а этот запах сам по себе давал ощущение сытости на несколько часов. Крик во дворе «Дуранду дают» поднимал на ноги даже совсем ослабевших людей. С 20 ноября 1941 года служащие, иждивенцы и дети получали по 125 граммов хлеба в сутки, и эти кусочки в городе ласково называли граммиками. Деньги при таких нормах почти обесценились, зато плитка жмыха стала ходовой мерой обмена, за неё отдавали вещи, дрова и лекарства.
Жмых, макуха подсолнечная (современное фото)
Фабрики, которые не остановились.
Профессор СПбГУ Михаил Ходяков, работавший с рассекреченными документами городских партийных органов, установил, что все шесть кондитерских фабрик осаждённого города продолжали работу. Среди них были предприятия имени Крупской и имени Микояна, на каждой фабрике оставалось от трёхсот до пятисот человек. Зима 1941–1942 годов отняла у производства почти все привычные условия работы. Топлива для отопления цехов не было, электричество пропадало, приводы вставали, часть операций пришлось перевести на ручную силу. Рецептуры переписали заново. Сахар заменили сахарином и патокой. Сахарин давал сладкий вкус, ничего не добавляя к питательности изделия. Сливочное масло уступило место так называемым специальным жирам повышенного качества. Вместо арахиса в шоколад шли кунжутные семечки, долю шоколадной глазури урезали примерно на треть.
Основой массы стала мука из того самого жмыха, соевого и льняного. Её сваривали в сиропе, добавляли отруби, иногда хвою, и получали плотную тёмную конфету, которая по вкусу отдалённо напоминала довоенную. Вкус тут стоял на втором месте по важности. Соя и лён давали хоть какое-то количество жиров и растительного белка, и кусок такой массы весом в несколько десятков граммов нёс заметно больше энергии, чем равный ему по весу ломоть блокадного хлеба.
Кому доставались эти конфеты.
Легенда о том, что блокадные сладости уходили исключительно городскому начальству, разбивается о документы. Шоколад входил в паёк отдельных родов войск. Лётчикам, танкистам и подводникам он полагался обязательно, поскольку заменял целый обед в кабине или в отсеке. Фабрики выпускали диетические изделия и витаминные препараты для госпиталей и детских учреждений. Третья кондитерская фабрика наладила выпуск белковых дрожжей, овощного джема и лекарственных составов на основе мёда. Часть цехов переоборудовали под продукцию, которая к сладостям вообще не имела отношения. Заводские столовые тоже жили по новым правилам. Весеннее меню одного из цехов Кировского завода перечисляет щи из подорожника, биточки из лебеды, оладьи из казеина, торты из дуранды и соевое молоко по талонам.
Сутки на изобретение.
Заведующий кафедрой гидролизных производств Ленинградской лесотехнической академии Василий Шарков, которому тогда исполнилось тридцать четыре года, предложил добавлять в хлеб гидроцеллюлозу, продукт переработки древесины и бумажного сырья. На разработку режима и опытный образец его сотрудникам дали ровно одни сутки. Буханку принесли в Смольный, и члены Военного совета пробовали её сами. Корочка вышла румяной, вкус горьковато-травянистым. Организм гидроцеллюлозу почти не усваивал, но она позволяла выпечь заметно больше хлеба из того же количества муки. За блокаду в городе произвели около пятнадцати тысяч тонн пищевой целлюлозы, наладили выпуск белковых дрожжей и хвойного настоя против цинги. В ноябре 1942 года Шаркова наградили орденом Трудового Красного Знамени.
Отчёты сорок третьего года.
Год перелома фабричные бумаги фиксируют сухо. Предприятие имени Крупской вместо плановых 2555 тонн выпустило 2728, из них 135 тонн пришлось на десертные сорта с довоенными названиями вроде «Мишки на Севере» и «Чернослива в шоколаде». Освоили и новые изделия, среди них «Тянучку» и «Жар-птицу». По подсчётам исследователей, выпуск трюфелей за год вырос больше чем в десять раз, с трёхсот с небольшим килограммов до трёх с половиной тонн. Заводская история предприятия утверждает, что ни один его работник за годы блокады не умер. Проверить это по документам трудно, но о роли фабричной столовой такое предание говорит красноречиво.
Коробку таких конфет в сорок третьем брали не для того, чтобы съесть за вечер. Одну штуку делили на всю семью, а фантик разглаживали ладонью и прятали между страницами книги. Ленинградцы вытащили свой город из голода расчётом, упрямством и умением работать в остывших цехах при коптилке. История про сладости из жмыха тем и хороша. Она про людей, которые в страшных обстоятельствах продолжали делать то, что умели, и находили способ вернуть соседям и детям хотя бы вкус нормального довоенного дня.
Источник: yaustal
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]