С килькой, хреном и березовым соком...
Квас или кефир? Варёная колбаса или куриное мясо? А нужно ли добавлять хрен и горчицу? Извечные споры о том, как правильно готовить окрошку, не стихают веками. В России рецептов довольно много. Например, на юге страны чаще используют кефир, а на Дальнем Востоке могут добавить в блюдо морепродукты — просто потому, что там их много и они всегда свежие.
Итак, разберу подробнее, как же готовят окрошку в разных регионах России.
Основные рецепты
В целом в России это блюдо обычно подаётся в двух вариантах: на квасе или кефире. Первый — это классика, которая популярна на севере и в центральной части страны. Используют, как правило, не очень сладкий квас с лёгкой кислинкой. По такому рецепту подают окрошку и в ресторанах, и в гостях.
Окрошка на кефире чаще встречается на юге России и в Сибири. Иногда вместо него используют айран или тан, добавляют минералку или газировку, чтобы блюдо не было слишком густым. В качестве приправы порой фигурирует горчица, сметана или хрен.
Рецепты регионов
А теперь давайте разбираться в нюансах.
Средняя полоса России идеально подходит для любителей традиционной окрошки. Например, в Воронежской и Липецкой областях это блюдо готовят практически в каждом ресторане и, как правило, на белом квасе. Он не такой привычный, как тёмный, зато больше подходит для холодного супа: менее сладкий, а значит, лучше утоляет жажду.
А ещё здесь подают окрошку со свёклой — почти что холодный борщ. Я не пробовала, но говорят, что это очень вкусно.
Татарстан, Кавказ
В каждом районе свои особенности, связанные с культурой, но объединяет их то, что здесь блюдо готовят на основе кисломолочных продуктов. Например, в Татарстане на катыке — это напиток, похожий на жидкую простоквашу, а мясо используют говяжье.
В Башкирии окрошку часто делают с айраном или ряженкой с добавлением уксуса. А среди ингредиентов встречается куриное филе и иногда даже зелёный горошек (почти как в салате оливье).
На Северном Кавказе вообще популярен айран. А кроме него, мацони или тан. Чтобы облегчить блюдо, огурец нарезают очень мелко (мой наставник вообще не заморачивался и тупо натирал огурец на крупной тёрке! Получалось вполне себе норм. - прим. Дарья). В качестве мяса могут использовать говядину или баранину.
В этих регионах кваса в окрошке вы не найдёте...
Поволжье
Окрошку с воблой пробовали? Такое тоже бывает, например, в Саратовской области. Блюдо дополняют печёной картошкой, огурцами и редисом.
Говорят, что такой необычный рецепт появился ещё у бурлаков, которые просто пытались сделать суп как можно сытнее.
Мордовия
Вот где попробовать по-настоящему экзотическую окрошку, так это здесь: блюдо готовят на берёзовом соке с лимонным соком или уксусом. А ещё добавляют майонез и горчицу. Говорят, это очень вкусно.
Дальний Восток
Окрошка с красной рыбой — обычная история для дальневосточной кухни. Так как здесь морепродуктов много, то и выбор, что добавлять в традиционное блюдо, становится очевиден. И, кстати, окрошка с лососем очень даже вкусная и готовится при этом на кефире — вот такое сочетание.
Немного напоминает сливочный лососёвый суп, правда, он, в отличие от окрошки, подаётся горячим.
Окрошка в разных странах
В Беларуси это блюдо готовится в основном на кефире, но и на квасе тоже встречается. Обычно добавляют много зелени, часто — домашнюю колбасу и свеклу!
В Казахстане любят окрошку на катыке или айране, а ещё иногда на разведённом сухом курте — солёном сыре. Могут добавлять баранину или конину.
Так сложилось, что окрошка разошлась по всему миру, особенно в странах, где живёт много русских и русскоязычных граждан. В каждом государстве блюдо интерпретируется по-своему, поэтому в Европе и США можно встретить необычные варианты: на сыворотке, йогурте или просто газировке.
Я даже видела окрошку с авокадо, морепродуктами и прочей экзотикой, которая для любителя традиционного вкуса кажется удивительной.
У многих стран есть похожие блюда. Например, болгарский суп таратор — это как окрошка на кефире или несладком йогурте, но из ингредиентов только огурцы, зелень, тёртый грецкий орех и чеснок. Получается очень вкусно и отлично подходит, когда хочется чего-то прохладного и лёгкого.
Как подают окрошку
Классика вечна: глубокая тарелка, дополнительно идёт хлеб, иногда сметана и горчица, зелень.
Если хочется подать блюдо, как делают в ресторанах, нарезанные ингредиенты можно вложить в одну тарелку, а квас или кефир (жидкую основу) предложить в кувшине, чтобы гость сам налил и положил, сколько ему захочется.
Иногда встречается подача в прозрачных бокалах, где окрошка напоминает скорее мусс или густой суп. Часто блюдо выглядит именно так в современных заведениях.
Немного истории
Первые рецепты упоминаются в конце XVIII века в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Там рекомендуют заливать «жаркие мяса с луком и огурцами» рассолом, квасом или кислыми щами.
Позже появился ещё один рецепт, в который входили солёные сливы, огурцы, а также мясо тетерева, индейки или поросёнка на выбор. Всё это полагалось смочить сливовым рассолом с добавлением уксуса, а при подаче разводить квасом.
Кстати, тогда мясо для окрошки было принято жарить, а не варить. Кроме того, в каждом рецепте фигурировал уксус, который сейчас встречается довольно редко. В те времена этот ингредиент был необходим: окрошку готовили в жаркое время года, и не всегда мясо бывало свежим, а уксус помогал желудку его переработать.
В середине XIX века в книге «Санкт-Петербургская кухня» появился новый рецепт окрошки, весьма, надо сказать, изысканный. В блюдо стали добавлять белые грибы, яблоки, вишни, персики, лук-шалот и даже зелёные бобы. Всё это стоило очень дорого, и подавали такую роскошь только в лучших ресторанах. Впрочем, это не мешало другим регионам тем временем придумывать свои варианты блюда.
Говорят, в середине прошлого века в Суздали ели окрошку с килькой в томатном соусе. К ней добавляли огурцы, лук, зелень и заливали квасом. Мяса в деревнях тогда почти не продавали, а банки с килькой можно было найти в любом сельпо.
А потом мясо заменила варёная колбаса — так и практичнее, и дешевле. Впрочем, кое-где (в дорогих ресторанах) блюдо продолжали подавать с телятиной, рыбой или ветчиной. Фото: Pannet / Wikimedia
На вкус и цвет…
Сказать, что какой-то определённый вариант окрошки правильный, а остальные — нет, конечно, нельзя. Блюдо готовят в соответствии со своими вкусами, а также с особенностями региона. Например, в Мурманске чаще встречается окрошка на кефире, потому что квас — прохладительный напиток, а на севере и без того нежарко. Думаю, такая же причина и на Дальнем Востоке. В свою очередь, кефир на юге объясняется особенностями культуры живущих здесь народов, для которых кисломолочные напитки — чуть ли не основа рациона. Поэтому выбирайте вариант, что вам по душе.
Даже нарезка ингредиентов не имеет значения — кому как больше нравится! ;)
Что стоит знать:
В жаркое время в блюдо можно добавить кубики льда — вкус они не испортят, но помогут сохранить нужную температуру.
Если хочется, чтобы зелень обладала более насыщенным ароматом, её можно перетереть в ступке с солью. Я вот любитель кинзы в окрошке на кефире, поэтому с удовольствием пользуюсь этим лайфхаком.
Если под рукой нет домашнего кваса, повара советуют «доработать» магазинный: добавить дрожжи и дать постоять сутки.
Горчица придаст супу пикантную нотку. Не то чтобы это обязательный ингредиент, но, по-моему, с ней получается вкуснее.
По личному опыту: окрошка с лососем — это вкусно. Я делала с кетой, можно попробовать с сёмгой или любой другой красной рыбой.
В основном отсюда: dzen.ru/a/aDlc8kXFOnK9O23b
Источник: prikolisti.mirtesen.ru
Комментарии (0)
{related-news}
[/related-news]