Какую страну потеряли! - Или по дороге бросили?
Сегодня в той или иной степени приличности этот лозунг относят и к СССР, и к царской России. И среди того, что утрачено, одним и первых будет еда и кухня. Только вот «потеряли» или «бросили по пути»? – Попробуем разобраться.
Часто можно слышать стоны и всхлипывания по старой русской кухне. Но что она представляла из себя? – Можно, наверное, выделить несколько десятков кушаний и напитков, действительно имеющих у нас родословную в сотни, а то и в тысячу лет. Просто, навскидку, перечислим некоторые из них: блины, окрошки, ботвиньи, щи, кальи, квашеная капуста, соленые грибы, студень, няня, взвары к мясу и дичи, левашники, каши, квас, ставленый мед, сбитень и т. п. Список, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь.
Следует отметить одну принципиальную вещь, касающуюся этого перечня. К сожалению, на сегодня он не является меню для полноценного питания на ежедневной основе. Это осколки, фрагменты старой кухни, которые весьма любопытны, вкусны и питательны, но не представляют из себя самодостаточного рациона питания. Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVIII века она столкнулась с кулинарией, бытом и привычками более продвинутой (по крайней мере, в этом смысле) европейской цивилизации.
Контактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не ощущали резкого контраста в сфере питания. Опыт общения с восточными ханствами, южными и западными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не создавал у обеспеченной части русского населения ощущения собственной отсталости, по крайней мере в бытовом плане.
Конечно, достигшая своего расцвета к началу XVIII века, старомосковская кухня – значительно более широкое поле для исследования. Несомненно, это полноценная кухня, способная предложить взвешенный и разумный рацион ежедневного питания. Могла бы она существовать сегодня? В том самом, исходном, первозданном виде – вряд ли. Воспроизвести в массовом масштабе продукты и способы их обработки, характерные для русской кухни тех лет, сегодня невозможно. Да, конечно, она может быть положена в основу меню разнообразных ресторанов «русской» кухни, но это не более чем красивая сказка. Почему, спросите вы. Все очень просто: реальных исторических блюд в этих меню – раз-два, и обчелся. При этом указанные кушанья невозможны сегодня без определенной, порой существенной, адаптации. Ведь ни многих продуктов, ни способов обработки (печь, а не плита) сегодня уже нет.
Можно много спорить о том, насколько самостоятельной и уникальной была наша кухня до этого времени. Истина, наверное, как и всегда, – посередине. То есть да, это была удивительно самобытная кухня, с мощными историческими корнями. С десятками блюд, практически не имеющих аналогов у соседних народов. И, одновременно, со своими недостатками, присущей манерой приготовления и подачи еды. И исчезла она не в одночасье, хотя и достаточно быстро по историческим масштабам.
Чтобы лучше понять суть произошедшего, попробуем найти какие-то аналогии в более близком нам времени. Может быть, даже не из кулинарной области. Вот был Советский Союз. Самобытный, великий, могучий. И вместе с тем изолированный от мировой культуры и технологии. Была в нем мощная радиотехническая промышленность, производившая телевизоры «Рубин», «Горизонт» и «Рекорд». Магнитофоны «Электроника» и «Весна». Выпускались они сотнями тысяч, миллионами штук в год, пользовались массовым спросом. Их любили, берегли и ценили. И вот в начале 90-х они исчезли из продажи. Полностью исчезли, вымерли, как динозавры. Вместе с советской радиотехнической промышленностью.
Нам кажется, нечто подобное (конечно, не столь стремительно) произошло и с русской кухней 350–400 лет назад. Именно в этот период западноевропейская цивилизация вплотную подошла к границам России. Уже не в виде редких посольств и военных походов. А посредством прямых контактов сотен и тысяч людей. И, оказавшись в положении догоняющей, русская цивилизация и культура попросту не смогла полноценно адаптировать свой предыдущий опыт к новым реалиям. В результате частью привычек и обычаев пришлось пожертвовать.
Старое и новое в наших кухонных обычаях. Именно об этом я и рассказываю в новой серии проекта «Русская кухня: непридуманная история»:
Впрочем, даже в петровское время это не был сознательный процесс революционного отказа от старого. Скорее, что-то типа дарвиновской эволюции, когда выживали, становились успешными в обществе те, кто быстрее адаптировался к более динамичной западной культуре. С ее образом поведения, обычаями, манерой питания.
Подчеркнем, процесс не всегда носил сословный характер. То есть принадлежность к дворянскому сословию не означала автоматической приверженности к европейской кухне. А членство в купеческой гильдии отнюдь не влекло за собой питание в старорусском стиле. В разных социальных группах находились люди, с энтузиазмом воспринимавшие новые кулинарные порядки, и люди, отвергавшие их. Просто среди приверженцев нового естественным образом было больше активных, предприимчивых людей.
Это нормальная закономерность исторического развития. И если оправданный интерес к новшествам не сдерживается искусственно нормами морали, традициями, религиозными доктринами, то процесс принимает статистически значимый характер. А ведь мы помним, что при всем нашем традиционализме XVI–XVIII веков кухня никогда не рассматривалась на Руси как нечто, данное раз и навсегда, незыблемое наследие прошлого. В отличие, скажем, от манеры одеваться, семейных отношений, многих других бытовых деталей. Мы уж не говорим о религиозных вопросах.
И здесь мы не уйдем от необходимости понять, насколько традиционным было русское общество тех лет. Кухня была наименее политизированной частью быта и культуры на Руси. Здесь интересно сравнить аналогичные процессы проникновения чужой кулинарной культуры на примере других народов. И таким образом понять, в чем наше отличие.
Вот, скажем, Китай и Япония. Каждая из этих стран на определенном этапе своего развития сталкивалась с экспансией европейской культуры. Это проникновение происходило непросто, принимая порой трагические черты. Ломка исторического быта, исчезновение самурайских ценностей в Японии, Ихэтуаньское восстание в Китае – все эти факты известны по многочисленным фильмам и книгам. Традиционалистское общество сопротивлялось влиянию иной цивилизации, которое ощущалось к тому времени во многих областях: образовании, науке, деловом обороте, военном искусстве и т. п. И все-таки проникновение иностранной кухни в традиционную кулинарию этих стран оказалось незначительным.
Вы скажете, что эти цивилизации долгое время находились в искусственной изоляции. Но это будет справедливо только по отношению к японской культуре до реставрации Мейдзи (1860-е гг.). Китай достаточно активно взаимодействовал, сталкивался с окружающими его народами. Более того, приведем еще один пример. А как быть с мусульманской кухней? Уж эта цивилизация, как никакая другая, контактировала с Европой и на западе, и на юге, и на востоке. И что же в результате? При всем своем многообразии (кухни Средней и Центральной Азии, Турции, Ливана, стран Магриба), мусульманская кулинария существует как единое целое, причем очень мало подвержена иностранному влиянию.
В чем же дело? Как нам видится, в следующем. Каждая из этих цивилизаций представляла собой религиозное монолитное общество с четким национальным самоопределением. При этом национальное и религиозное настолько тесно переплеталось, что и для араба, и для перса, и для турка в Средние века гораздо более мощным фактором самоидентификации во взаимоотношении с Европой и Западом являлась их мусульманская религия, чем принадлежность тому или иному царству или халифату. Вот почему, впитывая определенные привычки, обычаи общения, элементы культуры европейцев, они никогда не отказывались от базовых, глубинных элементов собственной культуры. А кухня, домашний быт, семья и были такими элементами, тесно переплетенными с религиозными догматами.
А что же Россия? Надо ли говорить о том, что в силу своей истории проблема национального и территориального единства всегда была для нас весьма актуальной. К сожалению, в XVII – начале XVIII веков – периоде активизации контактов с Европой – в стране не существовало четкого и монолитного ощущения единой общности. Раздираемая в начале этого периода феодальными распрями, иностранной интервенцией, присоединившая позднее значительные территории на Востоке и Западе, Россия попросту не в силах была «переварить» и освоить тот разнообразный сплав наций и культур, оказавшихся в ее составе.
В результате произошло то, что и должно было случиться. Старинная русская кухня стала первой крепостью, которая «пала» в ходе столкновения с западной культурой. «Пала» потому, что ее, в общем-то, никто особенно и не оборонял. При этом сдача позиций нашей традиционной гастрономии проходила как в рецептурном плане, так и в связи с появлением новых продуктов и технологий их обработки, способов подачи блюд.
Взято: p-syutkin.livejournal.com