Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем
08.09.2018 454 0 0 stalic

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем

---
0
В закладки
Первым делом напоминаю: сегодня, 8 сентября, 16:30, ВВЦ, 75-й павильон, главная сцена издательства АСТ - презентация моей новой книги о кухне Марокко!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Думляма - блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


А здесь видео - посмотрите, не пожалеете!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Да и к набору продуктов думляма некритична. Вот какие есть продукты, из тех и готовят думляму.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Можно взять самый простой набор овощей и почти любое мясо. Вы будете смеяться, но даже и курдючный жир для этого среднеазиатского блюда необязателен - можно готовить и на растительном масле.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


А если нет свежих помидор, то можно взять консервированные, либо заменить их парой ложек томатной пасты, а то и вовсе пропустить этот ингредиент - все равно получится!
Потому что думляма это не набор продуктов, не зафиксированный и запатентованный рецепт, а технология, которой я и предлагаю научиться. Но в первую очередь давайте на примере этого блюда научимся регулировать огонь под казаном.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Вы какие дрова обычно заготавливаете? Березовые? Или дубовые и даже буковые?
Ну, круто, круто, молодцом!
Да только под казаном вся эта крутизна не всегда уместна.
Дело в том, что чем лучше дрова, тем они дольше горят. Это хорошо, если, например, печь топить. А если в казане жарить?
Здесь уместно подумать: хорошо, вот сейчас мы разведем жаркий огонь, дурное дело не хитрое, а как его остановить, когда продукты уже пожарятся? Ведь большинство продуктов жарятся гораздо быстрее, чем сгорают березовые поленья.
Поэтому для того, чтобы пожарить баранину достаточно несколько сосновых чурок. Горят они интенсивно выделяя жар, сгорают быстро - это ровно то, что нам нужно!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Вот посмотрите, обжаривать мясо до черна и до суха совершенно не обязательно, достаточно, если просто запахнет жареным мясом. Посолить и поперчить!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


А что делать, если мясо жестковато и так и просит, чтобы его готовили подольше?
А для этого есть второй этап - тушение в луковом соке.
Опускайте лук, укройте им мясо. Прикройте крышку казана.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Посмотрите, как там с огнем? Вот такой - то, что надо. Ведь накрытый крышкой казан теряет существенно меньше тепла, а разгонять температуру в казане сейчас ни к чему. Достаточно просто сохранять ее в течении определенного времени - чем старше скотина и жестче мясо, тем дольше.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


И самое главное, чтобы лук за это время не пригорел, а только выделил свой сок. Чем больше лукового сока, чем дольше тушится мясо под крышкой, тем нежнее и ароматнее оно получится!
Но даже если огонь совсем невысокий, все равно к казану надо прислушиваться, как он шкворчит, какие запахи из под крышки - не пригорает ли?

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Ну, а когда сняли крышку, то яркий, но краткий огонь из сосновых чурок надо развести снова!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Ведь в казан следует опустить морковь, и не мало моркови, а грамм 700! Холодный продукт требует жара, чтобы нагреться и обжариться. Да, мы во второй раз жарим в казане! Сначала пожарили мясо, потом потушили его с луком, а теперь жарим морковь и стараемся добиться аромата жаренного лука.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Но не торопитесь поддерживать жаркий огонь, пусть он постепенно затихает, ведь морковь уже вот-вот будет готова, она уже потеряла часть своего цвета и стала мягкой, а из казана отчетливо запахло... пловом! Ведь зиру добавили, да и вообще, пока все очень похоже на плов, пусть морковь нарезана овалами, наискосок, а не брусочками.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Когда дрова, на которых жарилась морковь, прогорят почти полностью подбрасывайте под казан одно или два березовых полена - пусть разгораются!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Добавляем в казан помидоры, но жарить их долго и при высокой температуре ни к чему. Пару раз помешали, да и все! Это скорее тушение при довольно высокой температуре и при открытой крышке.
Пусть остается некоторая кислинка - иначе зачем в блюде помидоры? Для цвета?

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Для цвета лучше добавить паприку, да помешать так, чтобы каждый кусочек паприки окунулся в масло.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


А тем временем под казан добавим одну или две сосновые чурки, потому что сейчас в казан надо будет налить воды.
Этих сосновых чурок должно хватить, чтобы вода закипела.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Опустим в казан ингредиенты, дающие аромат: чеснок, обязательно целый, без трещинок стручковый перец, яблоко или айву - смотря по сезону. Варим!
Чем дольше варим, чем прозрачнее и насыщеннее получается соус - тем лучше. Но во всем хорошо знать меру - как бы не переварить и не превратить в тряпочки мясо!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Вот теперь килограмма полтора картошки, несколько веточек базилика и картошку как следует посолить.
Не бойтесь пересолить, ведь до сих пор мы солили и перчили только мясо. А с картошки лишняя соль смоется - ведь сейчас мы закроем крышку и оставим картошку готовиться на пару. На картошке будет конденсироваться вода, та вода и смоет всю лишнюю соль в соус, который мы пока не солили. Ароматы соуса и базилика должны пропитать картошку, сделать ее не просто хорошо приготовленной, но еще и очень, просто очень вкусной.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Пусть то березовое полено тлеет час или полтора - чем дольше картошка готовится на пару, тем вкуснее она становится!
Добавлять топливо больше не надо, даже если под казаном останутся лишь тлеющие угольки, этого будет вполне достаточно, чтобы в казане происходило то, что следует!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


То, что мы приготовили, называется думляма с картошкой. Можно картошку заменить на любые другие овощи и даже фрукты, приготовить ее с айвой или фаршированными баклажанами, можно проявлять свою фантазию как угодно!

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем казан, чтобы, огонь, казане, можно, морковь, этого, дольше, правильно, сейчас, получится, думляма, будет, очень, картошку, хорошо, просто, сосновых, следует, пусть


Главное - соблюсти технологию. Главное - научиться правильно жарить, правильно тушить, варить на небольшом огне, чтобы едва побулькивало и правильно готовить на пару. Все это казан умеет делать на пять с плюсом! На европейской кухне для этого блюда применили бы и сковороду, и сотейник и, может быть, даже кастрюлю или печь. А казан и небольшая вязанка дров справятся с этими задачами и в чистом поле и в стационарном очаге, выстроенном на даче. Главное, чтобы огонь дышал. Ведь в чем секрет блюд, приготовленных на живом огне? Думаете, в запахе от дров? Нет, дым от дров в казан попадать не должен, иначе надо что-то делать с очагом. Дело в широком диапазоне температур, которые можно получить в казане, если правильно управлять огнем.
Поэтому, если получилась у вас думляма - смело двигайтесь дальше, потому что основным приемам приготовления в казане вы уже научились, экзамен сдали!

По книге "КАЗАН, кулинарный самоучитель", получившей главный приз во всемирном конкурсе кулинарных книг в Китае в 2015-м году.

Купить эту и другие книги можно здесь: http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
[related-news]
{related-news}
[/related-news]