Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды
01.08.2018 45 0 0 stalic

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды

---
0
В закладки
Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


За годы, прошедшие с написания моей первой книги, казан перестал быть диковинкой. Теперь среднеазиатский шарообразный котел можно купить во многих магазинах, на любом рынке и, тем более, в интернете. Да и отливать казаны стали не только в Узбекистане, а тем не менее, предложение едва поспевает за спросом. Честно сказать - неважно, где сделан казан, потому что технологии литья чугуна примерно одинаковые от Китая и до Бельгии.

Только тот Made in Uzbekistan True Kazan имеет преимущество перед беспородными собратьями, в котором до вас много лет готовили еду понимающие люди. Но вот какое дело - хороший казан со временем только лучше становится, поэтому продают бывшие в использовании казаны крайне редко. Вероятность, что вам продадут именно такой казан стремится к нулю. Поэтому лучше все сделать самому и передать на старости лет по наследству "настоящий, правильно обработанный казан, в котором много лет готовили вкусную еду" своим детям. Такое наследие ни в казино не проиграть, ни в ресторанах не пропить. Тем более, что казан передается не сам по себе, а с привитой любовью к хорошо приготовленной домашней еде.

А основное отличие одомашненнного казана от нового состоит в том, что изнутри он покрыт правильным масляным нагаром, который работает лучше любого покрытия, придуманного за последние сто лет. Дело в том, что без нагара еда прилипает к пористому чугуну и не скользит по его поверхности во время пермещения, поэтому в таком казане все будет пригорать.
Но нагар дело наживное, а для того, чтобы начать готовить в казане его достаточно обработать один раз. Только имейте в виду, что этот один раз займет у вас минимум пол дня и лучше все операции проводить на свежем воздухе либо под очень хорошей вытяжкой.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Если вы совсем уж весь из себя такой перфекционист, то осмотрите казан: нет ли на его внутренней поверхности наплывов? Они лечатся при помощи шлифовальных дисков и болгарки.
А если вы такой же разгильдяй, как и я, то не обращайте на мелкие изъяны внимания, потому что по результату на тарелке никто вам не скажет "А казан-то у тебя - весь наплывами покрыт!"
Вот если в казане есть трещины или следы попыток заварить казан, то такой казан лучше не покупать. То, что треснуло один раз - треснет и во второй.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Имейте в виду, что трещины могут быть и не очень заметны, ведь казаны приходят уже как бы "обработанными", типа, готовыми к употреблению. Редко где найдешь в продаже ржавый казан, а между тем в той ржавчине нет ничего страшного - пара кусков наждачной бумаги и запачканные штаны, и вот казан очищен от ржавчины и готов к дальнейшей обработке.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Первым делом поставьте казан на довольно сильный огонь и оставьте его в покое. Скоро от него пойдет дым - это будут выгорать остатки машинного масла, которое использовалось при литье.
Ну и тот нагар, которым покрыт якобы обработанный казан тоже выгорит.
Почему надо выжигать машинное масло - надеюсь, понятно. А зачем же выжигать нагар, за который деньги плочены?

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Дело в том, что никто с вашим казаном не возился и не нянчился - для производителя он все равно, что инкубаторский цыпленок.
Его отлили, потом один раз нагрели и сунули в бочку с маслом. Либо смазали один раз маслом и поставили в печь, разогретую до 200С. Что это было за масло я не знаю, но когда вы нагреете казан градусов до 300С и от него пойдет дым, то вы убедитесь, что оно не сильно отличалось от машинного, либо первый слой машинного масла, что использовали при литье, не был выжжен как следует.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Когда дым от разогретого днища казана перестанет подниматься, прогрейте поочередно его бока.

Может возникнуть вопрос: если нагар от казана так легко и просто удаляется при помощи обычного нагрева, то не сгорит ли во время приготовления еды и тот нагар, которым мы собираемся покрыть казан?
Отвечаю: нет, не сгорит, потому что во время приготовления еды в казане такие высокие температуры не используются. Вы же никогда не видели, как тряпка-ухват воспламеняется от прикосновения к разогретой чугунной посуде? А она непременно загорится - имейте в виду.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Посмотрите на фотографию - видите темное пятнышко наверху, на стенке казана? Недогрели. Надо еще раз это место прогреть.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


А видите это светлое, порыжевшее, посеревшее пятно? Перегрели, но ничего страшного.
Вообще, выжигать достаточно до тех пор, пока от казана перестанет идти дым. И здесь не только температура нагрева металла играет роль, но еще и время.

Может возникнуть вопрос: а не расплавится ли чугун?
Отвечаю: нет, не расплавится. Чтобы убедится в этом откройте таблицы температур, при которых плавятся различные металлы и найдите ответ на вопрос "для чего человечеству понадобился кузнечный горн".

Вот если налить в слишком сильно раскаленный казан воды, то он может треснуть. Это не значит, что в дальнейшем, во время приготовления еды нельзя в казан наливать холодную воду. Вы же не станете греть казан часами на максимальном огне, а потом лить в него воду? А во время обычных кухонных процедур с казаном ничего не случится, не беспокойтесь.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Когда казан остынет, но еще будет довольно горячим, смочите бумажную салфетку маслом и протирайте его, чтобы снять всю сажу. Возможно, вам понадобится несколько салфеток.
Вытрите казан насухо и нанесите на него при помощи кисти какое ни будь густое масло. Я для этих целей держу старое кунжутное масло, льняное - в пищу уже не годится, потому что прогоркло, а для обработки чугунной посуды - самое оно!

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Теперь казан надо поставить на средний огонь и греть до тех пор, пока не пойдет дым. Поворачивать, следить, чтобы масляная пленка ложилась равномерно, растирать кистью потеки.
Имейте в виду, что теперь казан нагревать до 300С и выше не надо, у нас другая цель. Сначала мы выжигали масляный нагар, а теперь наша цель - нанести его на поверхность.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Есть и другой способ - более долгий, но зато чуть менее дымный.
Смазанный маслом казан можно поставить в духовку. Чем выше температура в духовке, тем быстрее идет процесс, но тем больше и дыма образуется в результате.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Хорошо бы покрыть казан масляным нагаром в несколько слоев - три, четыре или даже пять. Казан даже и вынимать из духовки не надо - намотайте на кисть бумажную салфетку, налейте в казан граммов 10 масла и разотрите по его стенкам - пусть стоит еще один цикл.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


При температуре 180С один цикл может занять часов пять, а при 250С - тридцать минут. Цикл можно считать завершенным, когда очередной слой теряет липкость.
Надо понимать, что в любом случае выделится одно и то же количество дыма - при любой температуре. Просто скорость его выделения будет разной, поэтому подберите для себя такой режим, чтобы ваша вытяжка справлялась, вот и все.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


На самом дне, куда куда во время обжига собиралось масло, нагар не образуется. Наверху, у борта, нагар имеет более тонкий слой. Этого можно было бы избежать, если бы мы чаще поворачивали казан во время обработки. Но ничего страшного в этих дефектах нет. Во время приготовления в казане его дно все равно покрыто слоем масла и это пятно со временем затянется. А капли масляных брызг со временем покроют борта казана.

Про обжиг и покрытие масляным нагаром чугунной посуды казан, время, нагар, казане, казана, такой, можно, вопрос, лучше, Отвечаю, масло, масла, казаны, более, только, ничего, маслом, потому, приготовления, чтобы


Вскипятите воду в казане. Если этой водой можно заваривать чай, то вы все сделали правильно.

Предвижу вопрос: а может, ну его, этот чугунный казан, если с ним столько мороки?
Отвечаю: ровно столько же мороки с любой чугунной посудой. Вся чугунная посуда требует точно такой же подготовки перед началом ее использования, но зато потом служит годами.

Предвижу и другой вопрос: а чем хуже алюминиевые казаны?
Отвечаю: да ничем! Свойства самого материала - теплопроводность и теплоемкость - другие, а обработка алюминиевому казану требуется точно такая же.

И третий вопрос предвижу:
Ведь есть чугунная и алюминиевая посуда и с покрытиями, куда и масла можно совсем не лить и выглядит она куда как опрятнее - может, лучше такую приобрести?
Отвечаю: у меня есть казаны из всех возможных материалов и со всеми возможными покрытиями. Читайте книгу дальше - я расскажу о каждом из них. У всех материалов и покрытий имеются достоинства и недостатки, каждый из моих казанов находит применение на кухне - надо только понимать, где и когда, но я не предвижу в ближайшие тридцать лет материалов, которые смогут заменить казан из чугуна или алюминия.

Напоследок замечу, что самыми строгими санитарными нормами Европейского Союза запрещено хранение готовой еды в алюминиевых емкостях. Но хранение это не приготовление. А хранить готовую еду в чугунном казане запрещаю уже я. Хранить нельзя, употреблять немедленно, с приятным аппетитом и хорошим настроением!
уникальные шаблоны и модули для dle
Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
Турецкий чечевичный суп - мержимек чорбаси
Сегодня на НТВ, в программе "Дачный Ответ", в рубрике "КАЗАН МАНГАЛ" вышел ролик с рецептом очень простого, но очень вкусного турецкого чечевичного супа. Не забудьте
Еврейский плов - БАХШ
Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш. Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо
Один мой день в Баку
Утром проснулся в гостинице, умылся, туда-сюда, вниз, в холл спустился, а там - народу! В зале поставили кресла, все сидят. И вот, зовут меня человеческим голосом:
Операция "Чугуний"
Операция по доставке на Мадагаскар 35 килограммов российского чугуна (в виде изделий) успешно завершена. Было так: пару месяцев назад со мной связались люди и сообщили,
Теперь я все сказал! (о казанах)
Возможно, что вы уже читали эти материалы: 5 О казанах и очагах: http://stalic.livejournal.com/369600.html 6 Материал для казана:
Есть ли цензура на ТВ?
Завтра, одновременно с выходом в эфир канала НТВ моей рубрики "КАЗАН МАНГАЛ", в сети появится другой вариант ролика - без цензуры. Анонс ролика, чтобы не шокировать